phpenvでPHPをインストールする際には、プラグインとして内部でphp-buildを利用しています。
default_configure_optionsの設定に追記することで、postgresqlを利用できるようにしていきます。
vim ~/.anyenv/envs/phpenv/plugins/php-build/share/php-build/default_configure_options以下を追記すると、postgresqlが使えるようになります。
--with-pgsql
--with-pdo-pgsqlインストール後に確認してみてください。
php -m
pdo_pgsql
pgsql